Laporan Resmi Pembuatan Mayonaise

LAPORAN RESMI

PRAKTIKUM

OPERASI TEKNIK KIMIA

• PERCOBAAN I

Pembuatan produk makanan mayonnaise

• TUJUAN

1. Memahami proses pengemulsian
2. Dapat mengidentifikasi bahan-bahan dan perakitan yang dibutuhkan
3. Dapat menghitung dan menyiapkan kebutuhan bahan berdasarkan resep
4. Dapat menyiapkan dan mengoperasikan peralatan
5. Dapat membuat mayonnaise (mencampur bahan cair-cair yang tidak larut)

• DASAR TEORI

Mayonaise adalah produk padat berbentuk pasta yang lembut sebagai hasil pencampuran basah antara minyak, air, dan bahan-bahan tambahan lainnya. Teknik yang digunakan adalah emulsifikasi dan produk yang dihasilkan disebut emulsi. Emulsi adalah suatu campuran yang terdiri atas bahan cair-cair atau cair padat yang tidak saling melarutkan misalnya minyak dan air. Satu cairan (minyak) terdispersi/tersebar dalam bentuk globula di dalam cairan lainnya (air)

Agar minyak dan air dapat bercampur dengan sempurna dibutuhkan komponen ketiga yang disebut emulsifier atau bahan pengemulsi. Emulsifier merupakan surfaktan yang mempunyai dua gugus yang berbeda, yaitu hidrofilik (suka air) dan lipofilik (suka minyak). Selain bahan pengemulsi, pada pembuatan emulsi sering juga ditambahkan bahan penstabil untuk meningkatkan kekentalan air sehingga emulsi yang dihasilkan menjadi lebih kental dan lebih stabil. Sifat fisik emulsi yang perlu dikenal adalah: (1) penampakan, yang erat hubungannya dengan ukuran emulsi; (2) kekentalan emulsi, yang tergantung pada jumlah dan kekentalan cairan, ukuran partikel bahan terdispersi serta jenis dan konsentrasi bahan pengemulsi. Kestabilan emulsi dibagi menjadi tiga jenis yaitu (1) emulsi sementara (temporer) yang membutuhkan pengocokan kuat sebelum digunakan, misalnya emulsi obat batuk cair; (2) emulsi semi permanen yang berbentuk pasta, misalnya krim, mayonaise; dan (3) emulsi permanen yang memiliki viskositas tinggi, misalnya sosis. Kerusakan emulsi ditandai dengan terpisahnya bahan penyusunnya, timbulnya gumpalan-gumpalan kasar yang longgar dan tidak teratur, dan penggabungan butir-butir emulsi yang kecil menjadi butir-butir yang lebih besar. Pemecahan emulsi dapat dipicu dengan adanya pemanasan, pengadukan mekanis yang kuat, dan sentrifusi kecepatan tinggi.

Dalam pembuatan emulsi, urutan dan laju penambahan bahan sangat penting diperhatikan agar didapatkan hasil akhir yang diinginkan. Pembuatan mayonaise meliputi pencampuran emulsifier dengan asam cuka,gula, garam, bumbu, dan air, dilanjutkan dengan penambahan minyak sedikit demi sedikit sambil terus dilakukan pengadukan sampai membentuk pasta yang lembut dan berwarna putih. Emulsifier yang digunakan adalah kuning telur.

• ALAT DAN BAHAN

ALAT :

1. Mixer
2. Gelas ukur
3. Sendok
4. Baskom
5. Toples
6. Timbangan

BAHAN :

1. Minyak salad 333ml
2. Asam cuka 80ml
3. Kuning telur 2 buah
4. Gula 6,5 gram
5. Garam 5 gram

• CARA KERJA :

1.      Ditimbang dan ditakar bahan-bahan yang akan digunakan

2.      Kuning telur, gula, garam dan asam cuka dimasukkan ke dalam baskom

3.      Diaduk dengan mixer kecepatan rendah sampai semia bahan larut menjadi satu

4.      Ditambahkan sebanyak 1 sendok makan minyak  salad

5.      Tetapi dengan anjuran tetes demi tetes

6.      Ditambahkan sisa minyak salad secara betahap

7.      Sebanyak setengah sendok makan sambil terus diaduk sampai minyak habis

8.      Pencampuran dihentikan dan mayonnaise dmasukkan kedalam toples.

• HASIL PENGAMATAN

NO	SIFAT PRODUK	HASIL PENGAMATAN
1	Warna	Kuning pucat
2	Kekompakan	Mayonaise menyatu dngan sempurna
3	Kehalusan	Mayonaise halus (semua bahan larut)
4	Kekentalan	Cukup kental seperti hasil industri
5	Kestabilan	Mayonaise yang didiamkan tidak pecah (stabil)

• ANALISIS DATA (BREAK EVENT POINT)

HARGA TETAP (dalam rupiah)
# biaya alat
Mixer	800
Sendok	100
Baskom	150
Timbangan	700
Gelas ukur	200
Toples	150
Perawatan alat	5000
7100
# biaya kemasan (per 1 produksi)
Cup	2500
Label	1000
3500
# biaya operasional (per bulan)
Bensin	250.000
Promosi	50.000
Pack	30.000
PPH	100.000
Sewa	500.000
930.000

Keterangan :

Biaya tersebut digunakan sesuai dengan keterangan di atas. Untuk 1 hari 3 pekerja dapat mengerjakan 10 kali produksi

HARGA TIDAK TETAP (dalam rupiah) dalam 1 produksi
Minyak salad	12.600
Garam	60
Gula	745
Asam cuka	500
Kuning telur	2.500
Dan lain-lain	115
16.510

Kalkulasi harga (perbulan)

# harga tetap = 7100 + (30.3500.10) + 930000 = 987100

# harga tidak tetap = 16510.10.30 = 4953000

Seluruh harga yang diperlukan

= harga tetap+harga tidak tetap+harga pekerja

= Rp 987.100 + Rp 4.953.000 +  Rp 2.400.00

= Rp 9.340.000

Biaya pekerja/bulan = Rp 800.000

Biaya 3 pekerja = Rp 2.400.000

Hasil produksi/1 kali produksi = 450ml

Dibuat 50ml => Rp5.000

Sehingga seluruh penjualan adalah  Rp 13.500.000/ bulan

BEP Harga =  total biaya:total produksi= 31,13 unit

BEP Produksi =  total biaya:total pembayaran  = 3450,25

Keuntunga 1 bulan

= harga penjualan – harga produksi

= Rp 13.500.000 – Rp 9.340.000

= Rp 4.160.000

• PEMBAHASAN

Berdasarkan praktikum pembuatan mayonaise kita bisa mengetahui keuntungan yang diperoleh selama 1 bulan produksi sebesar Rp 4.160.000 selain itu kita bisa mengetahui BEP harga dan BEP produksi sebesar 31,13 dan 3459,25.

Hasil data yang diperoleh dari praktikum ini menghasilkan warna yang menarik (putih kekuningan) tekstur lebih kental dan mempunyai aroma yang khas. Hal ini disebabkan dala proses pembuatan dilakukan secara berhati-hati dan sesuai prosedur.

Pada saat pembuatan mayonaise pada saat penambahan minyak salad dilakukan pertetes dan diaduk dengan kecepatan rendah supaya bisa tercamur dengan rata dan tidak pecah.

• KESIMPULAN

Dari praktikum yang dilakukan dalam pembuatan mayonaise didapatkan hasil yang cukup memuaskan, mayonaise yang dihasilkan seperti produk industri. Dari data perhitungan dengan modal Rp 9.340.000 dan dapat menghasilkan produk 450ml dalam 1 kali produksi serta mendapat keuntungan sebesar Rp 4.160.000 dalam satu bulan.

• DAFTAR PUSTAKA

1. Modul “ Mencampur Bahan Kimia” SMK Negeri 2 Depok Sleman tahun 2010,

Penyusun : Surip, M.Pd

Posted in: